Die verschiedenen Pfeffersorten
Schwarzer Pfeffer
Für schwarzen Pfeffer werden die Pfefferfrüchte unreif aber recht knapp vor der Reife gepflückt und danach bei mäßiger Temperatur getrocknet werden.
Eine häufig angewendete Prozedur ist es, die ganzen Pfefferspindeln zu pflücken und die frischgeernteten Früchte über Nacht bei Raumtemperatur zu lagern. Die zuvor grünen Beeren färben sich durch Fermentierung schwarz. Das Trocknen in der Sonne beginnt am nächsten Tag.
Der späteste Reifegrat um schwarzen Pfeffer zu produzieren ist wenn sich die Beeren gelb-orange verfärben. Schwarzer Pfeffer aus solchen fast reifen Beeren hat ein besonders starkes und gutes Aroma. Man nennt diesen schwarzen Pfeffer “Tellicherry-Pfeffer”, der nur in Indien hergestellt wird.
Weißer Pfeffer
Für weißen Pfeffer werden die vollreifen Pfefferfrüchte verwendet bei den die äußere Hülle der Beeren, das sogenannte Mesocarp wird entfernt.
Die frisch geernteten Beeren werden eine Woche in langsam fließendem Wasser einweicht. Dabei zerfällt das Mesocarp und kann mechanisch entfernt werden. Die übrig bleibenden Beeren-Kerne werden getrocknet und als weißen Pfeffer verkauft.
Weißer Pfeffer enthält die ganze Schärfe des schwarzen Pfeffers, aber er hat durch die Entfernung des Mesocatps einen anderen Geschmack.
Weißer Pfeffer ist erheblich teurer als schwarzer Pfeffer.
Grüner Pfeffer
Grüner Pfeffer wird sehr früh, weit vor der Reife, geerntet. Durch spezielle Behandlung wird eine Fermentation unterbunden. Dies wird erreicht durch ein rasches Trocknen bei höheren Temperaturen. Durch den wesentlich geringeren Reifegrad hat grüner Pfeffer eine geringere Schärfe und einen frischen Geschmack.
Roter Pfeffer
Roter Pfeffer, auch Pondicherry Pfeffer genannt, ist sehr selten und extrem teuer. Er wird weltweit nur von einer einzigen Firma in Indien hergestellt.
Der rote Pfeffer ähneln in Schärfe und Aroma einem sehr gutem schwarzen Pfeffer. Er weist aberzusätzlich noch einen einzigartigen süßen Geschmack auf, der auf den natürlichen Zuckergehalt der reifen Früchte zurückgeht.
Der rote Pfeffer muss zum richtigen Zeitpunkt geerntet und rasch getrocknet werden. Er darf nicht fermentieren, da die rote Farbe sonst zerstört würde. Eine andere Schwierigkeit ist es, die Trennung von Samen und Fruchtfleisch zu verhindern.
Roter Pfeffer darf keinesfalls mit dem bekannteren rosa oder rosé Pfeffer verwechselt werden, der von einer ganz anderen Pflanze stammt und geschmacklich mit Pfeffer nicht viel zu tun hat.